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Vezzena

Formaggi (Vaccini)
Trentino

Descrizione del prodotto
Formaggio a pasta dura, semigrasso, semicotto; da pasto o da grattugia, quando è vecchio; pasta di colore giallo paglierino o paglierino chiaro, compatta, con leggera occhiatura sparsa; forma cilindrica del diametro di cm. 30-40, altezza dello scalzo di cm. 9-12; peso della forma variabile da 8 a 10 kg.; maturazione: mezzano, minimo 4 mesi; vecchio, almeno un anno; stravecchio, oltre i due anni.

 

Zona di produzione: Vallagarina, Alta Valsugana, Bassa Valsugana

 

Cenni storici e curiosità
Da tempi remoti sugli altipiani di Vezzena, di Lavarone, di Folgaria e di Luserna, si produce un ottimo formaggio che acquistò rinomanza sotto il nome di Vezzena.
È un formaggio di vecchia fama, per la squisitezza del suo sapore e per la sua virtù di essere utilizzato sia da tavola che da grattugia.
Prima della guerra del 1915-18, nel Trentino il Vezzena era pressoché l'unico formaggio da condimento, tantoché trovava un facile smercio. La produzione allora era modesta, 1500 quintali all'anno circa, ma anche il consumo da grattugia non era molto, perché la pastasciutta, pietanza tipica della cucina italiana, era poco presente nella lista dei cibi della vecchia cucina trentina. Il Vezzena, in pratica, veniva raspato o grattugiato sulle minestre o minestroni, sui canederli o altri piatti di quei tempi. Finita la guerra, con l''annessione all'Italia, anche in Trentino si impone sempre più la pastasciutta, ma il formaggio da condimento non sarà più il Vezzena, ma il grana. Anche perché la produzione del Vezzena era pressoché scomparsa, per il fatto che i pascoli e le malghe delle zone classiche sopra citate erano stati in buona parte distrutti dai bombardamenti.
Quando la produzione del Vezzena riprese, dovette fare i conti con la concorrenza del citato grana e con tanti altri formaggi similari, provenienti dalle zone del Nord Italia.
La sua produzione si è però diffusa anche in altre malghe della Valsugana e della Vallagarina, anche se il cuore della produzione è rimasta la zona di Vezzena-Lavarone, Folgaria. Nei caseifici di fondovalle si è utilizzata la tecnica consolidata nella produzione di tale formaggio, lavorando il latte proveniente dalle malghe di queste due vallate.