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Salame di giora

Salumi e Carni (Bovini)
Piemonte

È un insaccato a base di carne di vacca, di razza Piemontese, dimesse dalla produzione e ingrassate.

 

Territorio interessato alla produzione: Areale ristretto compreso tra Carmagnola, Cercenasco e Pralormo.

 

Cenni storici e curiosità
Il Salame di Giora (pronuncia Giura), rappresentava un prodotto secondario e caratteristico dell’allevamento dei bovini di razza Piemontese, ottenuto da carne di vacca, non più ritenuta idonea per proseguire la carriera riproduttiva e poteva raggiungere anche 15 anni di età. La vacca, definita giora, era, pertanto, sottoposta assieme al bue ad un periodo di ingrasso prima della macellazione. Tale periodo si concludeva con l’inizio dell’inverno. La produzione di insaccati permetteva una migliore valorizzazione della carne dell’animale, anche dei tagli meno pregiati, prolungandone nel contempo la conservabilità.
Le testimonianze sul Salame di Giora risalgono al periodo della seconda guerra mondiale. Attualmente la produzione è molto limitata.
Le metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura si sono consolidate nel tempo e sono state tramandate oralmente.
Il comune di Carmagnola ha istituito la sagra della Giora, manifestazione che si svolge nel mese di dicembre, contemporaneamente alla fiera del bovino da carne di razza Piemontese.
Tali azioni ed iniziative hanno rappresentato un ottimo stimolo per produttori e macellai locali, infatti nelle macellerie in occasione delle festività Natalizie i consumatori possono acquistare la carne di Giora.




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