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Sarde salate e pepate

Pesce (Piatti composti)
Calabria

Nome dialettale: SARDI PIPATE

Territorio interessato alla produzione: tutte le province

Descrizione prodotto:
INGREDIENTI UTILIZZATI: Sarde fresche, sale, finocchi selvatici e peperoncino rosso.
FORMA: Allungata.
DIMENSIONI MEDIE: 12-13 cm.
PESO MEDIO: 500 gr. a confesione.
SAPORE: Ben piccante e saporito.
ODORE: Intenso.
COLORE: Rossiccio.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.
TECNICHE DI LAVORAZIONE: Il pesce fresco messo in salamoia dentro grossi contenitori di vetro, è decapitato ed sviscerato. Lavato in acqua e sale è collocato a strati su ognuno dei quali viene messo del sale grosso e peperoncino che, a scelta, può essere dolce o piccante. Dopo una settimana, durante la quale il pesce elimina acqua e grassi, le scatole vengono pressate e sistemate a torre una sopra l'altra. Inizia così la fase di definitiva spurgatura dei grassi, che la salamoia quotidinamente aggiunta, porta in superficie. Dopo circa un periodo di 2 mesi, le sarde vengono di nuovo accuratamente lavate per eliminare il sale precedente e poi successivamente risalate e pepate con pepe rosso e finocchio selvatico. Completato il ciclo, le scatole sono chiuse ermeticamente e messe in commercio. Il prodotto viene stagionato in ambienti fressi per un periodo che varia dai 6 mesi ad un anno.
PERIODO DI LAVORAZIONE: Dal mese di marzo al mese di settembre.
MATURAZIONE STAGIONATURA DEL PRODOTTO: Il prodotto una volta messo nei contenitori viene fatto stagionare in ambienti freschi (cantine) o in apposite celle frigorifere e zavorrate con speciali pesi a temperatura di 6-7°C per un periodo di circa 6 mesi - un anno.

Materiale, attrezzature e locali utilizzati:
STRUMENTI UTILIZZATI: Pesi, coltelli, contenitori di vetro.
MACCHINARI UTILIZZATI: Celle frigorifere.
LOCALI: Locali asettici ed arieggiati, celle frigorifere.

Elementi che comprovano la tradizionalità: Tale conserva è nata come prodotto tipicamente realizzato dagli stessi pescatori. La produzione si è poi estesa anche ad altri soggetti operanti nel settore alimentare. Un tempo i pescatori serbavano il prodotto nelle cantine, luogo in cui la conservazione avviene a livelli ottimali, al pari dei salumi e dei formaggi.

Fonte: Regione Calabria. I prodotti tradizionali della Regione Calabria - Assagricalabria.it 2005



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