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Pecorino (viterbese, ciociaro)

Formaggi (Ovini)
Lazio

Viterbese:

Formaggio ovino, a volte prodotto con latte crudo, a pasta dura, stagionato da 30 a 12 mesi. La pezzatura da 1,8 a 4 kg. Il colore della pasta interna è giallo paglierino; il sapore va dal dolce a leggermente salato, a piccante nelle forme stagionate oltre 6 mesi. Del pecorino viterbese se ne producono alcune varianti in cui sono previsti diversi trattamenti. Si produce infatti il pecorino viterbese "cenerino", che dopo un periodo di conservazione di 40-45 giorni viene trattato con olio e cenere di camino e lasciato stagionare per altri 60-90 giorni ed il pecorino viterbese "alle foglie di noci" che, dopo un periodo di stagionatura in cella viene rivestito con foglie di noci e lasciato stagionare per altri 10 - 30 giorni.

 

Aree di rinvenimento del Prodotto: Intera provincia di Viterbo, Cellere (VT)

 

Cenni storici e curiosità
Presenza storica di caseifici locali. Prodotto censito nell'Atlante dei Prodotti Tipici: I Formaggi redatto dall'Istituto Nazionale di Sociologia Rurale. La tecnologia di produzione è afferente alla caciotta.

 

Ciociaro:

Formaggio ovino semicotto a pasta dura stagionata da 30 giorni a 6 mesi (tradizionalemnte 3 - 6 mesi). Forma cilindrica e pezzatura da 1 - 2 kg, colore giallo paglierino interno e giallo scuro esterno. Sapore intenso, mai salato, leggermente piccante nelle forme stagionate oltre 6 mesi. Può avere aromi di affumicatura.

 

Aree di rinvenimento del Prodotto: Intera provincia di Frosinone

 

Cenni storici e curiosità
Pecorino ciociaro storicamente prodotto presso caseifici locali. Censito nell'Atlante dei prodotti tipici: I Formaggi, dell'Istituto Nazionale di Sociologia Rurale. Sin da tempi molto antichi, era pratica usuale delle famiglie ciociare commissionare direttamente ai pastori del luogo le proprie "forniture annuali" di formaggio fresco. Il formaggio doveva essere ottenuto preferibilmente da pascolo invernale, più adatto alla trasformazione.




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